Deshidratación con ultrasonidos para conservar el aroma del tomate
La deshidratación con ultrasonido conservaría el aroma del tomate de árbol, según una investigación de Juan Camilo Ocampo Castaño, magíster en Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, que encontró las condiciones óptimas de operación y aplicación del ultrasonido en el tiempo de secado y la preservación del aroma de esta fruta.
Este tipo de secado, que se conoce como convectivo, permite mejorar la calidad sensorial de las frutas, en especial los aromas, además los procesos de deshidratación provocan cambios importantes en las características sensoriales de estos alimentos, como sabor y aroma, debido a su sensibilidad a la temperatura.
En el proceso de deshidratación –la manera más común de aumentar la vida útil de las frutas- se usan temperaturas por encima de los 50 °C durante largos periodos, lo que conduce a que la calidad sensorial de la fruta se pierda y se deteriore su valor nutricional.
Las pruebas con tomate de árbol se desarrollaron en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) de la UNAL Sede Manizales, en el que las muestras se empacaron al vacío en bolsas de alta barrera para conservar los compuestos volátiles (el aroma) y luego se almacenaron a 4 °C.
Durante la caracterización del aroma de las muestras deshidratadas, el investigador encontró que los compuestos volátiles se conservan mejor cuando se reduce el tiempo del proceso.
Así mismo se determinó que la condición de operación óptima para el secado es de 59 °C y que el tiempo de aplicación del ultrasonido debe estar entre los dos y tres minutos cada media hora. Con estas condiciones se lograron reducciones en el tiempo de operación de 25 % y se consiguió que el perfil aromático del deshidratado fuera muy similar al de la fruta fresca.
La deshidratación de alimentos es el método de conservación más antiguo que existe y el más utilizado en la industria gracias a su técnica simple y de bajo costo.
Este proceso sirve para incrementar la vida útil de los alimentos sin necesidad de refrigerarlos, reducir su peso y volumen y así reducir los costos de almacenamiento o transporte, además de hacer más estables los productos perecederos y producir ingredientes o aditivos para formulaciones de otros alimentos, como cereales, pasteles o pasabocas.
Entre las alternativas tecnológicas novedosas para la deshidratación, la investigación de la UNAL Sede Manizales optó por el secado convectivo, el cual consiste en hacer circular aire caliente sobre un alimento para remover la humedad contenida en él.
Para el estudio se utilizaron equipos como la cámara (horno) de secado, secadores de tambor y de túnel, entre otros. “Los requerimientos de energía de estos instrumentos son importantes, pues se requiere calentar el aire a temperaturas relativamente altas, entre 60 y 70 °C, para obtener una buena eficiencia respecto al tiempo de operación. Esta es una técnica simple de buena eficiencia y bajo costo, lo cual la hace atractiva en la industria”, explica el investigador.
En los últimos años, el tomate de árbol se ha considerado un cultivo promisorio en el país, esto gracias a su carácter exótico y la alta aceptación en el mercado mundial. (Fuente: UNAL/DICYT)
