Sustituir grasas por oleogeles en la elaboración de embutidos

Unos nuevos oleogeles pueden servir como sustitutos de grasas sólidas en la producción de alimentos como el pan y los embutidos.

Así se ha comprobado en una línea de investigación coordinada por Amparo López Rubio, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC, y Marta Martínez Sanz, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), que depende del CSIC y de la Universidad Autónoma de Madrid, todas estas instituciones en España.

Los oleogeles son materiales que contienen un aceite vegetal líquido, en cuyo proceso de formación se han empleado agentes gelificantes capaces de proveerles de estructura.

En el caso del nuevo estudio, los agentes utilizados son carbohidratos comestibles (agares y carragenatos, procedentes de algas rojas), que han posibilitado atrapar el aceite y obtener un comportamiento similar al de una grasa sólida, pero utilizando procesos que no dañan las propiedades del aceite.

Tal y como explica Cynthia Fontes Candia, estudiante predoctoral en el IATA, “una de las principales ventajas de esta patente es su aplicación en la industria alimentaria, ya que puede funcionar como sustituto de grasas sólidas en diferentes productos, como son algunos tipos de panes y embutidos. Este punto resulta muy interesante, dado que al no usar grasas saturadas el resultado es muy beneficioso para la salud de los consumidores, ya que la ingesta de grasas saturadas está asociada a diferentes problemas y enfermedades cardiovasculares”.

Según explica Fontes, “el equipo de investigación que ha desarrollado esta patente realizó diversos experimentos donde incorporamos oleogeles como grasa en la elaboración de embutidos. Durante el estudio, se llevó a cabo una cata con cien consumidores y se obtuvo una aceptación muy buena del producto”.

Además, los oleogeles pueden servir como vehículos de liberación controlada, pues incorporan compuestos beneficiosos para la salud y proporcionan, de esta manera, un mayor valor añadido. Sería el caso, por ejemplo, de la curcumina, un colorante natural antioxidante procedente de la cúrcuma, que tiene problemas de biodisponibilidad y de estabilidad. La incorporación en el oleogel consigue, por un lado, solubilizar este compuesto y, por otro, proporcionarle los beneficios del mismo, relacionados con su actividad como antiinflamatorio o antioxidante.

Asimismo, se ha explorado este producto para aplicaciones biomédicas con el propósito de utilizarlo en la simulación de tejido graso para el desarrollo de sistemas de captación de imágenes para detección de cáncer. Un beneficio de este proceso es que las propiedades dieléctricas de los materiales se pueden ajustar para esta finalidad. Además, la técnica es sencilla y barata, lo cual hace a la patente competitiva en el mercado, respecto a otros productos.

Los últimos resultados de esta línea de investigación corresponden a dos estudios. El primero se titula “Maximizing the oil content in polysaccharide-based emulsion gels for the development of tissue mimicking phantoms”. Y se ha publicado en la revista académica Carbohydrate Polymers. El segundo, con el título “Rheological and structural characterization of carrageenan emulsion gels”, se ha publicado en la revista académica Algal Research. (Fuente: CSIC)