CIENCIA: Guanábana, fuente de aditivos saborizantes
La guanábana es una fruta que podría convertirse en fuente de aditivos saborizantes, según estudios realizados en Colombia. Muestras de pulpa en diferentes estados de madurez (semimaduro, maduro y sobre-madurado) de esta fruta se sometieron a una extracción con solvente (diclorometano) sólido-líquido, y fueron probados en condición de saborizantes para productos lácteos, como el yogurt.
Este proyecto de investigación fue realizado por Jennifer Prieto Mora, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), quien buscó sintetizar los compuestos de la guanábana y generar prototipos de sabor para aplicarla a una matriz alimentaria.
Según explica, el diseño y obtención de bases aromáticas contribuye a la industria alimentaria en la producción de bebidas lácteas saborizadas con frutas autóctonas de Colombia.
En el caso de la guanábana, el conocimiento de los compuestos del aroma relacionados con el sabor de frutas anonáceas es crítico para el desarrollo de aditivos aromatizantes y saborizantes inspirados en ellas.
El hecho de que estas frutas sean climatéricas, es decir, que su composición química -incluidos los perfiles de compuestos del aroma- experimentan cambios importantes durante la poscosecha, hace más complejo el desarrollo de estos aditivos saborizantes.
Sin embargo, a nivel comercial, las frutas presentan bajos precios, lo cual abre una importante oportunidad para aprovecharlas como materias primas en la producción de alimentos con un valor agregado.
Los frutos de la familia de las anonáceas, como la guanábana (Anonna muricata L.), se encuentran dentro de los más apreciados en el mercado colombiano, gracias a sus características organolépticas, en particular, a su aroma y sabor característicos.
Para ello, en primer lugar, se estudió el proceso de maduración de la guanábana en poscosecha y se utilizaron frutas provenientes de un huerto establecido en la zona de Pandi (Cundinamarca).
Los frutos fueron cosechados en igual grado de madurez, correspondiente a 16 semanas luego de la formación del fruto primordial o “erizo” (cuando estas se encuentran cerca del estado semimaduro), y fueron transportadas en contenedores aislantes refrigerados a los laboratorios.
Una vez madurados en condiciones controladas haciendo seguimiento por medio de variables fisicoquímicas (sólidos solubles, pH y acidez), se encontró que el estado semimaduro se alcanza al cuarto día de poscosecha, el estado maduro al sexto y el sobre-maduro, al décimo.
Tras hacer prototipos de sabor inspirado en el estado madurado y el sobre madurado, estos fueron evaluados por un panel sensorial entrenado, el cual se inclinó por el estado sobre madurado de la fruta.
Se descubrió que aunque el índice de madurez óptimo para el consumo de la guanábana es en su estado maduro, las personas tienen en la memoria sensorial que esta fruta es cremosa, inclinándose y dando mayor calificación en la prueba al sabor inspirado en la sobre maduración.
Para la investigadora Prieto no es muy común que se presenten sabores autóctonos del país, ya que el mercado suele demandar algunos más tradicionales como fresa, uva y pera, de ahí que la investigación contribuye al emprendimiento de la química de aromas de frutos propios de nuestra región, como la guanábana.
“Desde diferentes industrias se están desarrollando nuevos sabores típicos como el corozo, arazá, pitaya, entre otros, pues grandes empresas de alimentos reconocen esa nueva demanda del mercado por volver a lo propio, a los sabores nacionales”, sostiene la investigadora. (Fuente: UNAL/DICYT)
