El poder antioxidante de las bebidas vegetales fermentadas
Desde hace décadas, aumenta la cantidad de personas que se decantan por el consumo de alimentos alternativos a base de plantas. Ya sea porque buscan una alimentación más saludable, porque sufren enfermedades como la intolerancia a la lactosa, alergia a las proteínas lácteas, por tener el colesterol alto o por principios morales contra la crueldad animal. Estos alimentos son una buena opción para aquellas personas que deben o quieren llevar una vida saludable por todos los aportes nutricionales que brindan, desde fitoquímicos antioxidantes, hasta vitaminas, minerales y probióticos.
Las plantas son fuente de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, y hay amplia evidencia científica que así lo demuestra. Además de contener minerales, vitaminas y fibras, por ejemplo, también contienen metabolitos secundarios. Se trata de sustancias que, generalmente, se producen como respuesta a condiciones de crecimiento adversas (por ejemplo, exposición a la radiación ultravioleta, sequías, etcétera), y muchos funcionan como antioxidantes.
En los procesos metabólicos normales se generan los “radicales libres” sustancias que son altamente reactivas, lo que significa que, si no se controla su cantidad en las células, pueden causar daños en sus estructuras –como el ADN– y favorecer el desarrollo de enfermedades (arteriosclerosis, envejecimiento, enfermedades neurodegenerativas, enfermedades cardiovasculares, entre otras). Los antioxidantes son sustancias capaces de “neutralizar” estos radicales libres y prevenir el daño que puedan causar.
Existen también otras sustancias que no son radicales libres pero que también pueden causar daño. En las personas, si bien hay factores exógenos que generan estas sustancias dañinas (ambiente, polución, radiaciones ultravioleta (UV), entre otros), también hay factores endógenos, y el estrés es uno de los más importantes. Cabe aclarar que algunos radicales libres desempeñan funciones biológicas fundamentales, como la de ser mensajeros intercelulares, entre otras. El cuerpo humano tiene una batería de defensas contra los radicales libres generados en exceso, pero si esta situación se mantiene en el tiempo se crea un desbalance o lo que se conoce como “estrés oxidativo”. Por lo tanto, la ingesta de antioxidantes a partir de la dieta ayuda a controlarlos y los vegetales son una excelente fuente de estos fitoquímicos beneficiosos.
La acción de las bacterias sobre las proteínas da como resultado la liberación de péptidos bioactivos (pequeñas cadenas de aminoácidos que serían beneficiosos para la salud). Las bebidas vegetales que se fermentan generalmente no contienen la misma cantidad ni calidad de proteína como lo es la caseína en la leche, por lo que suelen agregárseles proteínas de origen vegetal (por ejemplo, de habas, garbanzos, entre otras) para poder obtener la consistencia similar a la de un yogur. La disminución de la acidez por acción de las bacterias fermentadoras también es una variable que contribuiría en la solubilización de los compuestos antioxidantes.
El tiempo de fermentación es otro factor importante: como se mencionó más arriba, generalmente la actividad antioxidante aumenta con el tiempo. Se ha observado que, si bien es muy variable, este aumento comienza a ser más notable a partir de 20 horas o más de fermentación. Este dato es fundamental porque para fermentar una bebida vegetal de forma casera, tal vez podría cumplirse este lapso, pero se volvería más difícil a escala industrial porque la fermentación suele tener un pH (un indicador de acidez) de corte de 4,60, lo que podría ocurrir entre 3 a 6 horas, según las condiciones del proceso. En algunos ensayos se ha observado, por ejemplo, que un tratamiento térmico como la pasteurización tiende a aumentar la actividad antioxidante. (Fuente: UADE / Argentina Investiga)
